Libamáj-Megpróbáltatások A Várban

Nagyjából a Fővám téri Nagycsarnok kínálatát illetve színvonalát sikerül közelíteni, többnyire alulról. A legjobb minőségű libamájakat előállító magyarországi cégek francia tulajdonban vannak, csak Franciaországba termelnek, a magyar közönség nem is találkozhat a termékeikkel. Kötelező fesztiválkellék van még számos, csomagban is megkapható: kis faházacskák a népi hatás kedvéért (alpesi népek vagyunk tudniillik), Borbás Marcsi, néhány másodlagos frissességű Megasztár-helyezett, népi vagy álnépi muzsikát bazseváló zenekar (ez az úgynevezett kulturális program, valójában a látogatók dobhártyájának folyamatos igénybevétele), és jöhetnek a kézműves termelők, hagyományos ízek, mesterek, egyebek. Sült császár borbás marcsi receptje. Vezérigazgatója szerint annyira különleges hungarikum, hogy az embernek szinte kedve támad a hátára tetováltatni rovásírással, hogy FOIE GRAS. Manapság már könnyen és olcsón hozzájuthatunk a felsorolt alapanyagokhoz. A libamáj még a közelében sincsen. Ha megvagyunk az előkészületekkel, két serpenyőt melegítsünk elő. Társaságunk felszisszen, nem érti.

Semmilyen más magyar élelmiszer-ipari termék nem jutott még eddig. A hatalmas fantáziával, üzleti érzékkel és gasztronómiai tájékozottsággal megáldott önkormányzatok mind ebben vélik megtalálni a kiugrási lehetőséget. Citrusfélék belekomponálásával egy egész más ízélményhez juthatunk ugyanazzal az alapanyaggal.

Pénteken két kísérletet tettünk, hogy befogadjuk a libamájfesztivál üzenetét, illetve az ott hozzáférhető termékeket - kevés sikerrel. A kismillió gasztrofesztivál közül jó ha négy-öt értelmes, valódi hagyományt és valódi minőséget mutató akad. A folyamat ugyanúgy kezdődik: kacsazsír ágyon elkezdjük pirítani a szívet, de ezúttal édesköményt és frissen facsart narancslevet adunk hozzá. Borbás marcsi nyuszis sütemény. Borbács Marcsi és Bereznay Tamás séf ezúttal a szívből készít finom fogásokat mindössze pár perc alatt.

Négy egységben vettünk mintát. Kolbászok, szalámik ipari középminőségben, semmi figyelemre méltó, néhány kézművesnek eladott termék pedig szépen szemlélteti a magyar kézműveskamu minden tünetét: a rettenetes minőséget termelő élelmiszer-ipari cégekből kiszármazott szakemberek családi körben, rosszabb technikai körülmények között folytatják azt, amit ott abbahagytak. Borbás marcsi sütemény receptek. Négyórás keringés a kézműves magyar termékeket ígérő fabódék között üvöltő álnépi akusztikus környezetszennyezéstől kísérve (a szervezők nem bízták a véletlenre, elbújni sem lehetett az üvöltő ricsaj elől: lelkiismeretesen behangfalazták az egész teret). Séfünk egy másik, ízekben édesebb változattal is készült. Egy ilyen lacipecsenyés, álkézműveses fesztivál semmit sem segít a helyzeten. A kétféle, pecsenyemájból és hízottmájból készült pástétomok korrektek, a rillette nem lett igazán jó, de a séf elnézést kérően föl is hívta erre a figyelmet; a házilag enyhén füstölt libamellbe töltött libamáj gondosan elkészített, de értelmetlen étel: az elején a libamáj nyomja el teljesen a mell ízét, aztán a füstösség terpeszik rá a libamájra, a két íz nem alkot harmóniát.

A közönség pedig hamburger helyett töki pompost rág, minden fesztiválok leghungarikumabbik kedvencét, keletlen, sületlen, rossz kenyértésztán ipari feltéteket, kolbászt, szalonnát, tejfölt. Persze a Főzdefesztet nem is agrármarketingpénzekre pályázó cégek szervezték, hanem lelkes civilek, egy létező mozgalom, közösség. Sült libamáj 3: grillen sült máj (eres, harmadosztályú), erősen túlsütött, kemény. 5 szem koktélparadicsom. Zsiradékként kacsazsír a javasolt, a mártás krémességét pedig a hozzáadott vajjal érhetjük el a végén. Sült libamáj 1: belül folyós, eres, harmadosztályú máj kemény gerslivel, mellette almadarabok. Hozzávalók 1 adaghoz: 6 db csirkeszív. Sült libamáj 2: belül folyós, eres, harmadosztáyú máj, kissé szétfőtt, kesernyés, kifejezetten rossz gerslivel, benne spárgadarabok. Nesztek, gasztronómia! Ízlés szerint ecettel és sóval fűszerezzünk. A melléje kért libamellet kemencéből veszi ki a szakember, majd a húsos felével lefelé kezdi sütni vaslapon. A régi háztartásokban privilégiumnak számított, ha valaki megkapta a vasárnapi levesből a csirke máját, zúzáját vagy a szívét. A negyedik étterem - szintén élvonalbeliként emlegeti a rendezvény weblapja - standjánál pedig annyira rémisztően nézett ki a vásári óriásserpenyőben barnított hús vagy inkább libamorzsalék, hogy meg sem mertük próbálni.

Ehhez legelőször is hiteles és működő eredetvédelmi rendszer kellene: hogy csak a jól, az előírásoknak megfelelően tartott állat megfelelően kezelt mája lehessen különleges minőségű termék, ne lehessen önkényesen kinevezni ennek-annak (hagyományos magyar íznek vagy kézművesnek vagy hungarikumnak) például a fesztiválon árult gyönge minőségű májakat. Lehetőleg Guinness-rekord is legyen. Az alapanyagunkat nem konyhakészen kapjuk a hentesnél. A kicsit optimistább végkifejlet miatt, és hogy lássuk, a kézművesség nem minden területen egyenlő a vásári kamuval: a kiábrándító libamájtapasztalatok után átrándultunk a Mikszáth téri Főzdefesztre, és gyorsan kóstoltunk két-három egészen kiváló magyar kézműves sört, meg persze egy-két rosszat is, de belefért, akkor már volt miért örülni. Kiszúrnak valami ételt vagy terméket, amiről úgy gondolják, hogy van némi hagyománya a környéken (többnyire valójában nincs, jobb esetben valaha volt, de már nincs), megpályáznak néhány milliót a feneketlen agrármarketing-keretek valamelyikéből, és mehet a fesztivál.

Az eredmény nem okoz csalódást, miszerint: kiszáradt, kiszálasodott borzalom. Ízesítésnél követhetjük az előző sémát: egy kevés ecet, só, bors, valamint a narancs reszelt héja. Kezdték Zilaiék 1992-ben a borfesztivállal (igaz, csak '98-ban költöztek a Várba), ez annyira bedurrant a kétezres évekre, hogy jöttek a követők sorban: pálinka és kolbász, aztán tavaly a sörösök (rejtély, hogy miért taposták egymást az emberek, hogy a minden kocsmában kapható ipari tucatsöröket igyák), most már a libamáj is. Salakszentmotorosi prézlifesztivál, Laci bácsi kisüti a világ legvastagabban panírozott rántott húsát: a helyi sajtó lelkesen beszámol, a szervező péercikkek tucatjait díleli le, ájult hungarikumozás, a gasztronómia remekei, kézművesezés, harminc másodperc az M1 Híradóban.